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牛タン - 2014.04.25 Fri

ごめんなさい…、咲いてますリンゴの花。
ソムリエ吉田です。



あるんですよフランス料理にも
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「仔牛のタンのブレゼ」
コンソメで4時間かけて蒸し煮したものです。


そしてスライスしたものにラヴィゴットソースで合わせます。
IMG_0273[1]
「元気を戻す」という意味のソースで、
ハーブ、エシャロット、卵、オリーブオイルなどが入ってます。
香味野菜やケイパーなども入れたりします。
確かに元気が少し出ます。


実は日本、明治維新に肉食が解禁されるまでは獣肉を食べることは敬遠されていました。
なので食肉の文化は浅く、肉の部位もフランスの方が倍以上細かく分けられていますし、
フランスの地方料理は色々な部位を使ったものがあります。


逆に日本と言えば、魚。
「活〆」は日本が発祥。
フランスにはまだなじみが薄いみたいで、
去年ドキュメンタリーでパリに出店した和食の親方が苦戦しているのを見かけました。


普段、意識もせず食べているものもよくよく調べてみると、
先人の知恵の結晶が今の食卓に並んでるんだなと思わされる瞬間です。
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チーズの納品 その3 - 2014.04.12 Sat

獅子座なんですが、やっぱりよく寝ます。
ソムリエ吉田です。



今回は、聞きなれないチーズもいくつか。
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まず一番手前は「クロタン」
山羊の乳から作られたシェーブルチーズ。
今が旬のシェーブル、フランスのロワール地方で作られています。
キリッとした辛口の白ワインと相性抜群です。



左側の青カビは「ブルー・ドーベルニュ」
"オーベルニュ"地方の"ブルー"チーズです。
フランスの真ん中に位置する山岳地帯です。
三大ブルーチーズのロックフォールは羊の乳から、こちらは牛の乳から作られています。
ロックフォールほどではないですが力強い味わいです。



一番上は「ブリヤ・サヴァラン」
以前にも紹介した、18世紀の美食家の名を冠した白カビのチーズ。
濃厚な味わいのケーキのようなチーズ。



そして右側は「アボンダンス」
スイス、イタリアの国境沿いに位置するサヴォワ地方のチーズ。
ヘーゼルナッツの香り、栗を思わせる甘みとコクがしかっりしていて、余韻が長いのが特徴。



そしてチーズのお供に欠かせないのが、
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パンドライフルーツ

パンとチーズは相性抜群!
日本でいう米と納豆みたいなもんです。

続いてドライフルーツ。実はすごく重要な存在。
チーズ自体、栄養価の高い食べ物ですが、ビタミンBと食物繊維は入っていません。
それを補ってくれるのがドライフルーツ。

こういうのを自ずと取り合わせていくんだから、
人間の生きる知恵ってのは本当にすごい。

あっ、あと食べ過ぎても太らないからチーズは本当におすすめです。

ロマネスコとマセラータとトマトと色々 - 2014.04.03 Thu

休みの日に自宅の食料品の買い出しに行くと、よくお客様とすれ違います。
ソムリエ吉田です。



今のところ誰にも気づかれずに済んでますね。
すごい勢いで隠れますから自分。



さて、
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こちらはロマネスコ



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こっちはマセラータ

見た目は似てますが違う品種。ロマネスコの方がゴツゴツしてますかね。
両方イタリアが原産の熊谷でできた野菜です。

「ラフレール」の井上さんが作った物なんですが、
その他にも白ナス、黒ピーマン、ルタバガ、サヴォイキャベツ等々、
おもしろい野菜をたくさん作ってくださる生産者さんです。



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続いてトマト

夏の野菜のイメージが強いですが、旬を迎えるのは来月の5月。
糖度が14度を超すものを作る生産者さんもいるから驚きです。



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そして久々に登場の熊谷野菜のテリーヌ

中にはカキ菜、アスパラ菜、赤かぶ、人参、長ネギetc…。
さすが芽吹きの季節、様々な種類が出てきます。



最後に桜。
IMG_0208[1]
満開です。

雨の影響もありますが、週末ぐらいまでは見頃ですかね。
今年は夜桜を見に行ったんですが、お酒を飲んでる人が少なくてショックだったなぁ。

杏子は咲いたけど桜はなかなか - 2014.03.27 Thu

信じたくないんですけど、
なーんか、鼻がムズムズするんですよね。
ソムリエ吉田です。



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杏子は満開。



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桜はまだまだ。
今年は去年と比べて2週間くらい遅れそうです。

毎朝、出勤中に残念そうに帰っていく花見客の人たちを見かけます。
そして夜中の帰宅中は何も咲いてなかろうが、はしゃいでいる若者たち。
うーん、青春ですね。


食材は引き続き春のものが入ってきてます。

IMG_0126[1]
熊谷の田ぜり
一カ所から「競り」合って生える生態から名づけられたものですが、
こちらは上でなく地を這うように、うじゃうじゃ生えます。


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熊谷の紅菜苔(こうさいたい)
あぶら菜の一種で、菜の花より取れる期間の短い中国野菜です。
苦味はなく、茎はほんのり甘みを感じます。


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最後は富山のホタルイカ
日本海に春の訪れを知らせるホタルイカ。
近年では神秘的な発光を見られるホタルイカ漁自体が、観光資源になっているそうです。



逆にエゾ鹿は今月で猟期が終わるので、もうそろそろ食べ納めですかね。
あとは苺もそうだし、ほうれん草もそう。
ちょっとさみしくもなる季節の変わり目です。
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春の訪れ - 2014.03.06 Thu

平均身長世界一のオランダは男性が183.2センチ、女性が169.9センチ。
女性に負けた…。
ソムリエ吉田です。



さて、フランスでは何で春の訪れを感じるかというと、これ
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グリーンピース

フランス語だと「プティ・ポワ」と言います。
日本で見るものよりも小粒で、色が淡いエメラルドグリーンです。
甘みもしっかりしてます。

そしてこいつを
IMG_0106[1]
スープにしました。

グリーンピースが苦手な人でも飲める。
やさしい味わいのスープです。



そして熊谷も、天然の菜の花が入りました。
IMG_0110[1]
荒川の土手にもたくさんの菜の花が生えるんですが、そちらはまだまだですね。

今年はその菜の花を採って食費を浮かそうと計画しているのに、
早く出てきてくれないと困るんだよなぁ…。

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