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2012-11

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これも勉強 - 2012.11.29 Thu

特技は散財です…。
ソムリエ吉田です。



レストランに勤めている人間として、「フランス料理を食べに行く」のも大切な勉強の一つです。



先日の試飲会の日ですね。
後輩と一緒に、恵比寿にある老舗フランス料理店にも行ってきました。
もうこの日は、昼の2時から夜の11時まで、飲みっぱなしでした。


サービスの仕事なので、料理以外にも、内装やクレンリネス、接客の仕方、立ち振る舞いと
色々と目が行ってしまいます。

「さすがだなぁ。」と思うことが多々あったのと、サービスを受けて気づく、お客様への接し方やタイミングの取り方
などなど…。毎度毎度、思うことですが、本当にいい勉強になります。



そして、担当してくださったソムリエの方がすごく若いので、年を聞いたら、なんと23歳でした!
その年で有名店のリストを任されているなんて素晴らしい!!
自分もがんばらなくては!と、思わされました。


ただ、そんなソムリエさんとワインについて話してたら、気づくと
料理の倍の値段のワインをたのんでいた…。いや、素晴らしいワインでしたよ。



あぁ、来月の生活費どうしよう…。
20121128_221949.jpg
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試飲会 - 2012.11.27 Tue

すでに夏が恋しいです。
ソムリエ吉田です。




後輩ソムリエと品川へ、ピーロート・ジャパンさんの試飲会に行ってきました。


ソムリエ試験の会場が高輪プリンスホテルだったので、思い出深い場所でもあります。
何で、ああいう試験の時って、周りの人たちの方が出来そうに見えるんですかね。



はい、本題に戻って、
ボルドーがメインの試飲会でした。
20121126_152303.jpg
約130種類のワインが、会議用のテーブルにひたすら並んでます。
そして我々は、写真手前のワインリストにメモを取りながら、ひたすら試飲していくんです。



その中で、特に素晴らしかったワインが「'07 シャトー フィジャック」でした。

普段はしないんですが、ミーハーっぽくお名刺を頂きました。
で、さらに名刺をくださったマダムが、パンフレットのオーナーの写真に似てるので、尋ねてみたら、

「そう、私よ。」

もう、慌ててサインをもらいました。
20121127_003755.jpg
小柄で、顔立ちがはっきりしていて、笑顔がとても素敵な方でした。

「あと30年早く、フランスで生まれていれば!!」なんて思いながら、最後に握手までしてくれました。

そういえば、「シャトー クーテ」の人も素敵だったなぁ…。



どんどん話がそれていきましたが、その他にもたくさんの素晴らしいワインと、ためになる生産者の方たちのお話が聞けて、とても有意義な試飲会でした。

クリスマスの準備 - 2012.11.20 Tue

昨日の休み、言葉を交わしたのはスーパーのレジの人だけでした。
ソムリエ吉田です。



気づけば、あと一ヶ月でクリスマス。
たくさんの場所で、クリスマス装飾のお店や家を見かけるようになってきました。


我々も日々の営業の合間に、こつこつと準備をしている最中です。


HPのトップにも載ってますが、料理の試作やら
20121114_001034.jpg



クリスマスのメニュー作りやら
20121120_183619.jpg
当日、お客様が喜んでくれている姿を妄想しながら作業しています。




そんな、『クリスマス』

「朝は早い」、「終わらない」、「帰れない」、「眠れない」と大変ですが、
毎年この特別な日は、それぞれのテーブルのお客様が、笑って、喜んで、満足して、そんな幸せな雰囲気が
レストランを包んで、まるで「ビッグ・フィッシュ」のような夢の世界に立っている気になります。
まあそれが、レストランの魅力であり、醍醐味なんですよね。


そしてもう一つあるんです!それは、



「クリスマスの予定(仕事)が必ず埋まっている。」ことです。


おかげさまで、一人きりのクリスマス・イヴは、今のところありません(笑)

ボジョレ・ヌーボー - 2012.11.15 Thu

趣味は一人ぼっちです。
ソムリエ吉田です。



ついに今年も来ましたね!ボジョレ・ヌーボー 2012



今年は収穫の直前に大雨が降って、内容としては厳しい年になってしまいました。
けれど、どんな年でも、栽培者の方たちが一生懸命育てたブドウで造った、出来立てワインを飲めるのは、
私にとって、とても幸せなことです。



しかし!こんな日でも直帰の吉田!!
今から一人で、解禁祝いです!!

それでは、Votre sante!!

干し柿作り - 2012.11.13 Tue

先日、シェフのご家族とサーカスに行ってきました。
ソムリエ吉田です。



20数年振りに行きました。
このテントを見て、子供の頃、ワクワクしながら入っていったのを思い出しました。
全く違う仕事ですが、プロフェッショナルの仕事を目の当たりにできて、感動しましたし、いい刺激をもらって帰ってきました。




さて、今日のお題の「干し柿作り」
店内からは見えないんですが、裏に立派な柿の木があります。
週末にその木を見てみたら、
20121113_223603.jpg
すごい生ってる…。
さすがにデザートのつけ合わせだけじゃ限界があるので、干し柿を作って見ることにしました。



まずは収穫。撮影を土谷さんにお願いして、

吉田「土谷さん、撮れてます?」

土谷さん「なんか、上手く撮れないよ。」



パシャ
20121113_223643.jpg
うん、上手く顔だけ撮れてない。



そして収穫した柿を、ヘタと頭の部分の皮を少し残して剥いて、20121113_223705.jpg

インターネットで調べたら、ホワイトリカーをかけるとカビが付きにくくなるとあったので、
フランス料理店らしく、白ワインを霧吹きでかけて、

20121113_223718.jpg
干す。 ※自宅でやりました。

出来上がるのに、早くて2週間かかるそうです。
完成が楽しみです。

マチュザレム -Mathusalem- - 2012.11.10 Sat

ソムリエには「樽を運ぶ男」という意味もあるそうです。
「俺、無理じゃん…。」
ソムリエ吉田です。



じゃ~ん!!
20121110マチュザレム
F1の表彰式に使われるものと同じ大きさのボトルです。

「マチュザレム」

と言います。
通常のボトルの8本分(6,000ml)に相当します。



こんな風に、ワインのボトルはサイズごとに名前があります。

ジェロボアム   4本分(3,000ml)

レオボアム    6本分(4,500ml)

サルマナザール 12本分(9,000ml)

バルタザール   16本分(12,000ml)


などなど。

そして、

「ナビュコドノゾール」
なんと、20本分(15,000ml)!グラスで120杯!!



「なんだ、この訳の分からない名前は!!」



これ、実は人名なんです。誰かと言うと、

「エルサレムを破壊したバビロンの王様」

なんて、ワインの規格に負けない、すごい人なんです。




そして「マチュザレム」も、実は人名です。この人は、

有名なノアの箱舟の「ノアの祖父で、聖書に969年間生きたと記されている人物」

そんな、とてつもない人です。



他の物も、すべて人名です。
ちょっと調べてみると面白いかもしれないですよ!






それじゃあ最後に、マチュザレム、いただきまーす!!
20121110マチュザレム飲

ソムリエについて - 2012.11.07 Wed

生命線がやけに短いです。
ソムリエ吉田です。



先日はワインについて書いてので、ソムリエについても書きたいと思います。
こいつもまた、

「偉そう。」

「ボッタくられそう。」

「会ったことない。」


そんな風に思われてる方も少なくないと思います。



けれど、ソムリエには大まかに分けて、2種類の仕事しかありません。

「お客様の好みの味わいのワインを提供する。」

「料理と相性のいいワインを提供する。」



せっかくのご馳走だから、

「ワインも美味しいものを飲みたい!」

「料理の美味しさが、より引き立つワインと合わせたい!」



そんな、より贅沢な気分を味わっていただく手助けをするのが役目です。



そして、そのために日々の研鑽も怠りません。
これにはまず、下準備が必要です。且つ、最も重要です。



まず、
20121106_174022.jpg
2つ用意します。

そして、一つを
20121106_173817.jpg
キッチンへ




はい、ここ!
20121106_173837.jpg
「シェフが飲んだことを確認!!」
はい、わ〇ろです。


そして後は、鴨や和牛、仔羊の切れ端の部分を頂戴したりして、
合う、合わない、あーでもない、こーでもないと話しながら、

シェフ・吉田「あー、おいしかった。」

そんな日々を繰り返しております。

ディナーのメイン ~うちのシェフは、きっと痩せられない~ - 2012.11.02 Fri

どんどん、涙もろくなっていきます
ソムリエ吉田です。


今日は、最近ディナーでお出しした料理の写真を載せます。




というのは、大義名分で、シェフの食生活についてふれます。




吉田「ポワソン(魚)、お願いします。」

シェフ「あいよ。」
20121102_191425.jpg
「伊豆のスズキと天然海老のアンクルート 伊勢の地蛤をきかせたクリームソース」




吉田「お客様、喜んでらっしゃいましたよ。」

シェフ「おー、よかった、よかった。」





吉田「シェフ、メインお願いします。」

シェフ「はいよ。」
20121102_191331.jpg
「フランス シャラン産鴨胸肉のロースト そのジュのソース 熊谷産の野菜たちを添えて」








はい、問題はここから。
20121102_191352.jpg
これ、ローストした鴨の端の部分です。





吉田「シェフ、メインも大変喜んでくださってました。」

シェフ「おー、そりゃよかった。」





そして、鴨肉が置いてあったまな板を見ると、
20121102_191257.jpg
ない。


こうしてシェフは、自分の料理の味付けの確認と改善、向上のために、わが身を犠牲にして、
日々研鑽を重ねているんですね。



うん、きっと痩せられない。

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